闽人智慧丨福建的这项世界非遗，称得上“人间第一香”

 
窨得茉莉无上味，
列作人间第一香。
见茶不见花、却有茉莉香
作为风靡世界的“中国春天的味道”
福州茉莉花茶里居然没有茉莉花？
这里，藏着一份闽人智慧——

窨制工艺
“窨香”，或称“窨花”，即把茶与花混合在一起，让茶吸收花香，再把花除去，反复多次才形成了茉莉花茶浓郁的香气。好的茉莉花茶一般看不见一片花瓣。

 
图源遇见福州

2022年底，联合国教科文组织正式批准“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目纳入《人类非物质文化遗产代表作名录》。该项目包括福建省的6个国家级非遗代表性项目，福州茉莉花茶窨制工艺名列其中。
千年茉莉
“莫离”福州
茉莉谐音“莫离”，代表着永不离弃的爱情，被称为中国的情人节之花。
相传古时的少女在七夕夜，会乘坐满载茉莉的游船出行，并沿河抛撒茉莉，祈祷自己能够获得浪漫美好的爱情。

茉莉“莫离”，也象征着故土难以忘怀。冰心就曾将茉莉花茶当作故乡福州的象征。
我所到过的亚、非、欧、美各国都见到辛苦创业的福建侨民，握手之余，情溢言表。在他们家里、店里，吃着福州菜，喝着茉莉花茶，使我觉得作为一个福建人是四海都有家的。
——冰心《还乡杂记》
千年茉莉“莫离”福州，茉莉花与福州的缘分可以追溯到西汉时期，当时茉莉从遥远的古罗马，经海上丝绸之路，作为香料来到福州并在此扎根。
花与茶在这座沿江向海的城市相遇，也造就了见茶不见花、却有茉莉香的窨制工艺。 

闽江两岸的冲积平原 游庆辉摄

“闽边江口是奴家，君若闲时来吃茶。土墙木扇青瓦屋，门前一田茉莉花。”自古以来，福州茉莉花种植区域大多数分布在闽江和乌龙江两岸及其下游的沙洲盆地。

 
位于福州仓山区帝封江的茉莉花田。图源福州日报

在福州市仓山区帝封江，远处五虎山上青翠连天、乌龙江水波光粼粼，江畔一望无垠的花田里茉莉花开满枝头，为这幅“山水画”点缀出了别样意韵。
这片由滔滔江水冲积而成的沃野，与传承数千年的栽培、窨制技术，不仅造就了福州茉莉花茶的盛名，还见证了2000多年来的东西方文化交流。

福州茉莉花茶源于宋，成于明，盛于清。
北宋时，福州成为茉莉之都，开始生产茉莉花茶。至明代加工技术成熟稳定，窨制工艺定型；明徐勃《茗谭》载：“闽人多以茉莉之属，浸水瀹茶。”清道光年间，福州作为通商口岸，成为中国三大茶市之一；咸丰年间，福州茉莉花茶作为皇家贡茶，开始进行大规模商品化生产。
受益于严格的保密和传承，目前世界上没有其他国家能窨制茉莉花茶。
很长一段时间内，茉莉花茶带着福州的水土精华，顺着海上丝绸之路，畅销欧美和南洋。

记忆中的“冰糖甜”
作家老舍先生最喜欢饮的花茶就是“茉莉香片”（茉莉花茶的别称）。每次老舍先生去拜访冰心时，一进门便大声问：“客人来了，茶泡好了没有？”冰心定要拿出茉莉花茶来款待他。浓浓的馥郁花香，让老舍啧啧称好，因此他还曾写下这样的句子——“中年喜到故人家，挥汗频频索好茶。”
让老舍难以忘怀的香味，正是唤醒味觉的“冰糖甜”。甜而不腻、沁人心脾——福州人把这种最地道的茉莉花香气，称为“冰糖甜”。

图源遇见福州

这种香味，源自茉莉花茶独特的制作工艺。
茶引花香、花增茶味。茉莉花茶采用烘青绿茶窨制，即用一层花一层茶重重叠叠，充分拌匀、通氧，让花不失生机，茶吸收新鲜的花香达到饱和状态。
三窨、六窨、九窨……花茶的窨制次数越多，等级越高，难度越大，也就越难得，最繁复的窨制甚至能长达一个月，一次出错就前功尽弃。需历经60多天、201道工序，用花量、窨制时间、烘焙火候都有严格规定。

 
国家级福州茉莉花茶窨制工艺传承人陈成忠。石美祥 摄

陈成忠是福州茉莉花茶窨制工艺唯一的国家级传承人。
出身制茶世家、15岁入茶厂当学徒，陈成忠已度过50余年的制茶生涯。在他看来，上好的福州茉莉花茶要花香入“骨”，要挑选上好的茶坯和高质量的茉莉鲜花，窨制后要有浓郁持久的茉莉花香，茶汤要有福州茉莉花茶独有的“冰糖甜”。

其技艺流程主要包括茶坯粗制、精制和伺花、茶花拼和（窨花）、静置通花、收堆复窨、茶花分离（起花）、转窨或提花、匀堆装箱。
技艺流程
伺花
鲜花采摘后，须进行摊凉。再进行伺花，让鲜花充分开放，开放度达到80%时可进行筛花。
窨花
即茶花拼和，是福州茉莉花茶窨制工艺的重点工序，配花量、花开放度、温度、水分、厚度及时间六因素的要求在不同窨次中会有所不同。
通花
根据窨品堆温、水分和茉莉花的状态来掌握，从窨花到通花的时间约为5小时-6小时，且一般在凌晨进行。
复窨
通花一小时后进行收堆复窨。
起花
复窨后5小时-6小时进行起花，即茶花分离，顺序为“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶”。
烘焙
排除多余水分，同时避免香气散失。烘焙是窨制福州茉莉花茶的难点。
提花
提花目的在于提高花茶的鲜灵度，操作方法与窨花相似。

 
图源遇见福州

制茶的福州茉莉花茶种类很多，有寿珠、白龙珠、玉蝴蝶、大白毫等。以寿珠为例，芽头肥状挺直，披白毫，形如珠，芽色黄绿油润光亮。

 
茉莉花茶见茶不见花，却有茉莉花的芳香。石美祥 摄

匠心技艺薪火相传
茉莉花茶，贯穿着福州人的日常生活。福州茉莉花茶窨制工艺，也得到了一代代人的精心传承与保护。
2008年以来，福州茉莉花茶陆续荣获国家市场监督管理总局、农业农村部地理标志产品保护，是国内首个同时获得三大地理标志的农产品。
2014年，福州茉莉花茶窨制工艺列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

近年来，福州已逐渐形成与茉莉花茶相关的保护与发展体系：
起草编制《福州市茉莉花茶保护规定》，出台《福州茉莉花与茶文化系统保护和发展专项规划（2021—2025）》等一系列规划，制定“支持福州茉莉花茶产业发展九条措施”“福州茉莉花茶产业高质量发展行动方案”等政策方案……
从立法保护、规划支持、基地建设、生产加工到品牌宣传等，福州全方位多层次扶持、壮大茉莉花茶产业。

 
图源遇见福州

此外，从2010年开始，福州茉莉花茶传统工艺传承人、传承大师赛每两年举办一次，至2022年已累计授予28人“传承大师”荣誉称号，并推荐其中的18人分别入选国家级、省级、市级非遗代表性传承人名录。
在去年举办的传承人、传承大师大赛中，还涌现出一批“80后”“90后”面孔。
目前，福州茉莉花茶窨制工艺有国家级非遗传承人1名、省级非遗代表性传承人6名、市级代表性传承人11名，中莉、春伦、闽榕等品牌驰名海内外。

 
海峡文化艺术中心如茉莉花般绽放。池远 摄

如今，作为古代海上丝绸之路的见证，搭上国家战略产业“一带一路”的顺风车，飘香千年的福州茉莉花茶，将借机扬帆再启航。